Liemien valtakunta

Tämä artikkelini käsittelee liemen valmistuksen perusteita.

Liemi, se on tärkein ja koko keiton perusta. Siitä keiton maku ponnistaa voimansa. Jos kuvittelee keiton olevan talo, on liemi vertauskuvallisesti kuin talon perustukset. Talo lepää perustuksiensa päällä ja tukeutuu niihin kokonaan. Liemen merkitys keitossa on vastaava.  

Yleensä valmistan liemen itse enkä käytä valmiita liemifonduita.  Tunnustan - olen liemihörhö ja suhtaudun liemeen kuin kotieläimeen: hellästi, kärsivällisesti ja suu-uurella rakkaudella. Kuoliaaksi rutistetut, jotenkin rottamaiselta haisevat ja kuivaan kuutioon pakotetut valmisliemipalat ovat minulle suorastaan kauhistus, irvikuva herkullisen tuoksuvaisesta buljongista. Suru tulee, voi liemikuutioparka!

Olen saanut ensimmäisen oppini liemien tekoon ja keittojen arvostamiseen isoäidiltäni, Sylvi-mummilta. Hän piti keitoista ja kertoi aina säästävänsä vihannesten ja lihojen keittoliemet. Opiskeluaikoina kävin hänen luonaan lauantai-keitolla. Juttelimme maat ja mannut, nautimme keiton ja jälkiruokakaffet. Sylvi-mummi kertoi, että luut ovat aina ne parhaimmat maun antajat. Sodat kokeneena, hän osasi ohjeistaa perusliemien valmistamiseen. Tapoihin, joihin seuraavan kerran törmäsin vasta liki vuosikymmenen päästä.

Törmäys oli Ranskalaisen keittiön salaisuudet- 800 alkuperäistä ohjetta (Child Julia, Bertholle Louisette, Beck Simone, Juva 1985, 3. painos). Sain kirjan valmistujaislahjaksi hyviltä ystäviltäni, Kirsiltä ja Össiltä. Tämän jälkeen kotimainen keittokirja: Eva Mannerheim-Sparren Keittokirja herkkusuille ja muille tavallisille nälkäisillen (Keuruu 1990, 4. painos) toi vanhoja eurooppalaisia perinteitä liemien tekoon. Loput ovat omia kokeiluja ja keittokirjojen ohjeiden sovellusten tulosta. Kaikista mainituista olen koonnut alle ohjeet kiehtovaan maailmaan, liemien valtakuntaan.

Liemien pääraaka-aineet

Jaan liemet pääraaka-aineiden mukaan neljään osaan: kasvis-, kala-, lintu- ja lihaliemiin. Jokaiseen näistä tarvitaan veden ja perusaineen lisäksi mausteita, yrttikimppu, sipuleita, juureksia ja yleensä valkosipulia. Aromivahvistusta tuo vihannesten ja niiden kuorien paahtaminen uunissa eli käristetyn maku. Kuten savustetun kalan nahka tai savupekoni. Mutta liikaa kärvennetty aines tekee liemestä kitkerän samoin kuin liika yrttien käyttö. Yksinkertaiset perusaineet tuottavat hyvän perusliemen ja sillä pärjää pitkälle. Kokeile, maista ja opettele se oma tapasi tehdä liemi.

Kaikkien liemipohjien ohje on äärimmäisen helppo. Otan ison kattila ja ladon kaikki muut ainekset sinne. Annan kiehua miedolla lämmöllä n. tunti, kunnes liemi on haihtunut puoleen. Jäähdytän kattilassa. Tämän jälkeen siilaan ja purkitan liemi. Keitetyt vihannekset nypin talteen ja valmistan myöhemmin syötäväksi.

Yrttipuskista ja liemien lisukkeista

Perinteinen ranskalainenyrttikimppu (bouquet carni) sisältää persiljaa, timjamia ja laakerin lehden sekä fenkolia, lehtiselleriä ja valkosipulia. Mielestäni yrttikimppuun voi kukin kokki valita lempiyrttiään, mutta pääraaka-ainetta kunnioittaen. Periaatteessa mausteet, joilla pääraaka-aineesta valmistettua ruokaa maustetaan, sopivat myös liemeen.

Yrttikimppu tehdään sitomalla ne puuvillanarulla kimpuksi kuin kukat ikään. Toinen tapa on laittaa yrttisilppua kahvisuodatinpaperiin tai harsokankaaseen, sitoa se narulla kiinni ja laittaa kattilaan. Tämä keino on hyvä silloin, kun haluat yrttien makua keittoon, mutta et kuitenkaan syödä niitä.

Ole varovainen tuoreen rosmariinin kanssa. Se tekee liemestä pitkällä ajalla kitkerän. Nypin kiehumisen alkuvaiheessa joko pois tai käytän kuivattua rosmariinia. Lehtipersilja on lempiyrttini, tosin miedompi ja lempeämpi kuin ryppyinen sisarensa, kähärälehtinen persilja. Viimeksi mainitulla on suurina määrinä myös taipumus kitkeröittää lientä.

Tomaatti tuo liemeen ihanaa hapokkuutta, joten usein nakkaan liemeen ainakin yhden tuoreen tomaatin halkaistuna. Tomaatti toimii muutenkin loistavana parina valkosipulin kanssa. Tällöin liemi tarvitsee lisäkseen makeutusta. Yleisesti, jos happoa tuntuu olevan liikaa, lisään liemeen hunajaa, siirappia  tai fariinisokeria. Juurekset pyrin ainoastaan harjaamaan ja pesemään puhtaaksi. Kuorissa on niin paljon hienoja makuja, jopa umamia, jota ei kannata heittää pois.

Eksoottisempaa aromia ja tulta saa tuoreesta inkivääristä, chilipaprikoista, limen lehdistä ja sitruunaruohosta. Tämä kuitenkin vaatii liemestä tehtävästä keitosta lisäviritystä. Näillä aromeilla tekisin esimerkkinä ihastuttavan Kaukoidän kalakeiton, johon maidon sijaan tulisi kookosmaitoa ja ryydittäisin koko sopan korianterisilpulla ja kevätsipulilla.

Valmis liemi jäähdytetään kattilassa ja siilataan kylmänä. Liemi laitetaan lasipurkkiin ja se säilyy jääkaapissa muutamia päiviä. Pakastaminen on paras tapa liemien säilyttämiseen.  Liemessä käytetyt vihannekset ja juurekset voi nyppiä eroon ja käyttää hyödyksi soseissa tai keittojen suuruksessa. Liemet ovat myös loistava kastikepohja. Liki kaikki kastikkeet, joihin lisätään nestettä hyödyntävät liemipohjia. Liemipohjissa keitetty pasta tai riisi saa hienon, oman vivahteen ja pannulla tehtävä risotto loistavan lisämaun.

Kasvisliemi

Käytän puhdistettujen, pestyjen ja kuorittujen vihannesten keittämisessä ylijääneen liemen keittojen pohjaksi. Lisään siihen yrttikimpun, sipulia ja tomaattia kuorineen lohkottuna, paprikaa, selleriä, valkosipulia, ja monia erilaisia juureksia.

Vitamiineja liemessä ei liene lainkaan, mutta makua riittää. Yrttikimppuun  timjamia, tilliä, persiljaa, rosmariinia. Joskus ripautan mukaan marokkolaisia mausteita, kuten kurkumaa, jeeraa, garam masalaa, savupaprikaa tai chiliä. Lientä ei kuitenkaan kannata maustaa liikaa, jotta se taipuisi mahdollisimman moneen keittoon. Liemi kun on ainoastaan perusta, vaikka jykevä sellainen.

Mielestäni kaikki juurekset ovat loistavia maun antajia lukuun ottamatta kaalin makuisia. Kaalin lisäksi lehtikaali, nauris, kelta- ja valkojuuri, kyssäkaali, retikka, lanttu ovat vihanneksia, joita erittäin harvoin käytän liemipohjissa. Poikkeus on, jos valmistat kaalipohjaisia ruokia. Mieti vaikka, miltä maistuu kaali-nauris-lanttu –liemessä keitetyt ohranjyvät kaalilaatikossa… NAM! Punajuuri puolestaan on upea lisä liemessä, se värjää nesteen punaiseksi ja antaa jännittävän maan maun. Punajuuri toimiikin mainiosti tomaattikeittojen pohjaliemessä.

Kalaliemi

Aina kun valmistan kalasoppaa ja perkaan kalan, teen liemen perkuujätteistä (ruodot, nahkat ja pää). Pää on kuuleman mukaan kalan maukkain osa. Aikoinaan kalapöydässä kalan pyydystänyt sai kunnian syödä saaliin pää. Lientä keittäessäpoistan kidukset, sillä niistä tulee liemeen karvas ja kitkerä maku.

Mutta tuo nahka, oo-lalaa! Kun olen savustanut, grillannut tai paistanut kalaa nahkan kanssa, otan nahkat syrjään ja keitän kalaliemen pohjan. Niistä ja varsinkin nahkasta tulee ihastuttava maku.

Järvirapujen kuorista keitettävä liemi on usealle kokille tuttua. Itse yleensä keitän rapuillallisten jälkeen niistä liemen. Se on erittäin voimakas ja pakasteessa vaatii rasian päälle vielä muovipussin.Kuorien keittämistä voi soveltaa myös katkarapujen ja simpukoiden kanssa. Kaikista äyriäisistä saa kalaliemeen mahtavan makulisän ja villin meren aromin.

Kalaliemen teko on sama kuin kasvisliemessä. Juureksista mielestäni porkkana ja selleri, joskus palsternakka ovat riittävät, näitä kun ei yleensä ole kalakeitoissa. Sipulia en laita lainkaan. Yrttikimppuun tulee esim. persiljaa,tilliä, timjamia, rakuunaa, fenkolia, laakerinlehti, kirveliä, ruohosipulia.  Joskus laitan valkoviiniä, sitruunan kuorta tai etikkaa jo liemen valmistusvaiheessa. Se raikastaa ja leikkaa kalan mahdollista rasvaisuuden makua. Taitaa olla joku fish and  chips –juttu…

Erilaisia kalaliemiä säilytän pakastimessa ja noukin sieltä tarvittaessa ainakin kahta erilaista kastikkeisiin ja keittoihin. Yleensä käytän näitä eri liemiä esimerkiksi ranskalaisen kalakeiton, bouillabaissen tai venäläisen seljankan pohjana. Keitosta tulee liemen avulla runsaan ja todella vahvan makuinen, joka kerta myös aromeiltaan erilainen.

Lintuliemi

Tämä on itselleni tyypillisin liemipohja. Näitä lintuliemiä olen keittänyt aivan kaikista valmistamistanilintujen luista ja nahkoista.Ennenkuin heitän aterian luut pois, teen niistä aina liemen. Klassikkomaisena tokaisuna on pikkupoikani Akun aikoinaan antama huomautus kana-aterialla mukana olevalle kaverilleen ruokapöydässä: ”Laita nuo kananluut tuohon kuppiin. Äiti keittää niistä aina liemen.”

Lintuliemen teko on myöskin helppo. Perkaan illallisella syödyn linnun ja erotan lihat, luut ja nahkat. Otan ison kattilan, lisään pohjalle joko litran vettä tai pakasteesta kasviskeittoliemen. Laitan mukaan luut, nahkat, sipulia, valkosipulia, tomaattia, juuriselleriä, porkkanaa, palsternakkaa ja yrttikimpun. Yrttikimppuun tulee korianteria, salviaa, persiljaa, purjoa, timjamia, rosmariinia. Muina mausteina on valkopippuria, raastettua inkivääriä, ripaus kurkkumaa ja ehkä jeeraa. Jos illalliselta on jäänyt valkoviiniä, lorautan sen kattilaan.

Vaihtoehtona on valkoviinietikkaa teelusikallinen. Joskus kattilaan menee juuripersiljaa, mustajuurta, maa-artisokkaa. Suolaa tai soijaa laitan hieman, jotta liemen perusmakua ei tarvitse kuvitella. Suola myös terävöittää tiettyjä makuja paremmin. Annan kattilan porista hellalla tunnin ja annan liemen jäähtyä rauhassa kattilassaan. Sitten vain siilaus, purkkiin ja pakastimeen.

Lihaliemet

Lihalienten tekemisessä voi mainiosti käyttää edellisenä iltana grillattujen kyljysten luita, lampaanpaistin tai kinkun putkiluuta tai vaikka poronpotkaa. Valmistustapani on sama kuin kasvis- tai lintuliemissä ja mausteet liki samat. Lihaliemeen tosin käytän mustapippuria, punaviiniä tai punaviinietikkaa. Myös balsamicoetikka tai siirappi sopii. Riistaliemeen lisään katajanmarjaa tai rose-pippuria, koska riistaliemi viihtyilee mainiosti pihkaisten makujen kanssa. Possu puolestaan tykkää salviasta sekä inkivääristä. Lihaliemen yrttikimpussa on mm. persiljaa, rosmariinia, timjamia, laakerinlehti. Yrttien kanssa kannattaa vain kokeilla ja etsiä ne lempimaut.

Ranskalaisessa keittokirjassa puhutaan buljongista (bouillon) ja voimaliemestä (consomme). Näiden tekeminen ei aina peruskeittiössä ja pienessä taloudessa onnistu, koska ne vaativat paljon aikaa ja paljon raaka-aineita säilytystilojen lisäksi. Itse olen tyytynyt edellä kertomiini, aromaattisiin keittoliemiin.