Soppa rakentuu kuin talo
Tämä artikkelini käsittelee sopan ja sen maun rakentumista.
Liemien valtakunta-artikkelissani kirjoitan liemen merkityksestä keitossa ja korostan sen olevan koko sopan perusta. Jos vertaan tätä talon rakentumiseen, on liemellä sama merkitys kuin perustuksilla talossa.
Sopan runkorakenteet: juurekset ja sipulit
Taloksi tuleminen tarvitsee seuraavaksi rungon eli kantavat pilarit ja palkit. Sopassa runkorakenteet muodostavat juurekset ja sipulit.
Juurekset takaavat vankan rakenteen, jonka varaan voi laskea kaikki soppaan liittyvät tilpehöörit. Peruna, porkkana, selleri, palsternakka, punajuuri, lanttu, bataatti, maa-artisokka – nämä varsin juurevat ja turvalliset maanalaiset ovat joka sopan pönkittäjiä. Hieman harvinaisempina, mutta toivottavina vaihtoehtoina ovat kelta-, valko- ja mustajuuri, juuripersilja, purjo. Kannattaa ilman muuta kokeilla kaikkia uusia lajeja.
Sipuleita en unohda. Oikeastaan pidän sipuleita yhtä olennaisena maun tuottajana kuin juureksia tai yrttejä, mutta sipulien maun kirjo on vähäisempi. Vaikeaa on tehdä hyvää liemipohjaa ilman sipuleita.
Yleensä käytän keitoksissani ainakin kolmea eri sipulia: valko-, salotti- ja purjosipulia. Näiden lisäksi tarjolle laitettaessa myös ruohosipulia tai valkosipulin varsia eli skeippejä.
Jokaisella sipulilla on aivan oma arominsa ja ne tuntuvat tukevan toistensa makuja. Huomasin tämän harjoitellessani ranskalaista peruspiirasta, quischea, johon laitettiin purjoa, valko- ja salottisipulia. Itselleni sipulit tuoreena ovat aivan kauhistus ja tulen kipeäksi. Sipuliherkkyyteni vuoksi minun on aina pitäydyttävä joko sipulittomissa ruuissa tai vain miedoimmissa sipuleissa. Siksi resepteissäni on melkein aina keltasipulin sijaan salottisipulia. Sipulinystävän kannattaa näin lisätä ohjeisiini vahvempia sipuleita ja ehkä pari kertaa enemmän.
Käytän sipuleita keittoihin joko paahtamalla ne ensin tai marinoimalla niitä sokerissa hetken. Näin sipuleiden hapokkuus vähenee ja makeus nousee esiin. Kuumennan pannulla rypsi- ja oliiviöljyä tai öljy-voiseosta, lisään pippurit, paahtamista tarvitsevat mausteet ja osan yrttejä hetkeksi. Tämän jälkeen lisään pannulle silputut sipulit. Samalla voi laittaa mukaan joitain ohkaisempia vihanneksia, kuten paprikaa, herneitä tai varsisellerisilppua. Paahtaminen on valmis, kun sipulit ovat letkeitä. Tämän jälkeen kaadan keittolientä tai kuumaa vettä pannulle ja hulautan kattilaan koko pannun sisällön.
Sipulien happoa neutraloidaan myös niin kutsutun liemipohjan eli mire bois- (ransk.) ja soffritto- (ital.) pohjan teossa. Liemipohjan perusta koostuu yleisimmin porkkanasta ja selleristä ja sipulista suhteessa 1 + 1 + 2. Juurekset pilkotaan pieniksi ja paahdetaan pannulla oliiviöljyssä, kunnes sipuli on letkeää. Tämän jälkeen voi lisätä pippureita, mausteita, muita vihanneksia tai sieniä sekä keiton liemi. Liemipohja antaa myös herkullista paahteisuutta keitolle ja umamiset maut korostuvat.
Keiton ikkunat, ovet ja väliseinät: lisättävät ainekset
Lisättävinä aineksina tarkoitan lähinnä eri kasviksia, maustemielessä lisättäviä mereneläviä tai kaloja tai pieniä määriä lihaa. Ne eivät saa ottaa keiton johtomakua vaan niissä on oltava ainostaan johtomakua tukevia aromeita. Lisättävien aineksien tulee sopia liemen tyyliin ja muodostaa keitosta kokonaisuus. Kuitenkin keitosta tulee maistua sen päämaku. Lammas-, katkarapu- vai tomaattikeitto? Päämaun tulisi olla ruokailijalle täysin selkeä aina ensimmmäisestä lusikallisesta aina lautasen nuolemiseen asti.
Lisättävien ainesten tulee maistua omalta itseltään Totta kyllä on, että vaikkapa suurusteena käytetty peruna ei maistu paljoa miltään. Mutta jos peruna on näkyvänä palasena vaikkapa kalakeitossa, olisi sen oltava rehellisesti perunan makuinen.
Kuten talossa ovet vievät eri tiloihin, väliseinät jakavat taloa huoneisiin, ikkunoista näkyy ulos ja sisään, ovat lisäainekset samoissa rooleissa. Erilaisista yhdistelmistä saa esimerkiksi eri keittiökulttuurien mukaisia keittoja. Louisianan keittiössä puhän kolminaisuuden muodostavat paprika, selleri ja sipulil. Thaimaassa sitruunaruoho, lime ja chili sekä korianteri. Italiassa tomaatti, valkosipuli ja oregan jne. Lista on yhtä kirjava kuin eri maiden keittiökulttuurit.
Itse pidän hyvin lisäainesten yhdistelminä kirkkaissa keitoissa esimerkiksi seuraavia pilkottuja sekoituksia kirkkaissa keitoissa:
herneitä, sieniä ja varsiselleriä
maissia, tomaattia ja paprikaa
herneitä ja pinaattia
Sosekeitoissa sen sijaan käytän monien eri juuresten ja vihannesten sekoituksia. Juurekset ovat perusmauiltaan miedohkoja ja hienostuneita:
juuriselleriä, palsternakkaa ja juuripersiljaa
porkkanaa, bataattia ja paprikaa
kesäkurpitsaa, pinaattia ja varsiselleriä
Keiton katto: suolat, pippurit ja öljyt
Erilaiset suolat, pippurit, mausteet ja öljyt voisivat olla soppataloni liima, laasti ja kitti. Nämä mausteet vahvistavat ja rikastavat keiton kaikkien eri ainesten makua.
Perussuolana minulla on sieni- tai merisuola. Usein käytän karkeaa merisuolaa, sillä sen maku on hienoa suolaa intensiivisempi. SIenisuolaa valmista kuivatuista sienistä ja karkeasta merisuolasta. Tehosekoittajaan annos, jossa on tilavuudeltaan 50% suolaa ja 50% jo murskattuja, kuivattuja sieniä. Se on siinä ja umamisuutta löytyy! Sellerisuola ja oman parvekkeen yrteistä tehty yrttisuola sopivat mainiosti vihanneskeittoihin, koska niiden maussa on yrttisyys jo vahvana.
Pippureista käytän eniten mustapippuria. Olen kuullut sanonnan, että valkeisiin ruokiin laitetaan valkopippuria, tummempiin ruokiin mustapippuria. Kala rakastaa valkopippuria ja tomaatti puolestaan mustaa. Riistaan ja metsäisiin makuihin lisään rosepippuria. Rosepippurin hyvänä parina toimii kotoinen katajanmarja.
Uudempia pippurikokeilujani ovat mm. Sichuanin pippuri, jonka tulisuus lähestyy chiliä. Sichuanin pippurissa on jännittävä hedelmäinen aroma ja hieno piirre: takapotku. Se maistuu vasta muutama minuutti suullisen jälkeen. Muita mielenkiitoisia tuttavuuksia on Pepe Lungo, pitkulainen ja hiukan tervaiselta maistuva pippuri, jossa maku tulee heti. Pepe Cubere on yrttisempi, mutta kohtuullisen lempeä lajike.
Käytän keitoissa ja ruuissani aina vähintään kolmea eri pippuria. Näin saan pippurisuuden kestämään pitkään.
Jokainen kasvisöljy antaa keitolla oman arominsa. Ne pyöristävät ja pehmentävät keiton aromit. Perusvarustukseeni kotona kuuluvat extra vergine -oliiviöljyt, sesam-öljy ja valkotryffeliöljy. Kun kaupasta saa, ostan kurpitsaöljyä tai pistaasiöljyä. Kun paahdan keittopohjia käytän kuitenkin perusöljynä rypi- tai rapsiöljyä. Paremmat ja maukkaammat öljyt puolestaan toimivat mausteina.
Keiton henki - genius sorbitionis: mausteet, yrtit, gremolatat ja pestot, happo ja juustomaiset lisäkastikkeet
Sanotaan, että jokaisella paikalla on oma henki (genius logi), joka muodostuu paikan tietyistä ominaisuuksista. Keiton henki (genius sorbitionis) syntyy juuri sille ominaisista ja siihen sopivista mausteista ja yrteistä. Ne vievät ruokailijan eri maailman kolkkiin ja eri keittiökulttuureihin nopeasti ja jo yhdellä lusikallisella.
Mausteina pyrin käyttämään mahdollisimman vähän valmiita maustesekoituksia. Tai sitten valmistan maustesekoitukset itse. Garam Masala, 5spices, curry ja Ras el Hanout ovat kaikki mahdollista tehdä kotikeittiössä. Olen kokkaillut näitä kaikkia. Voit arvata, että tuoksa keittiössä oli huumaava. Tosin tämä vaatii paljon kokeiluja ja paljon erilaisia mausteita. Helpompi tapa on tyytyä siihen mitä kaupuan hyllystä saa.
Käytän tuoreita yrttejä niin pitkään kuin se on sesongin kannalta mahdollista. On kuitenkin huomioitava tuoreyrttien aromin hentous kuivattuihin verrattuna ja hieman erilainen olemus. Kuivatut yrtit ovat varsin tiiviitä makupommeja ja voimakkuus jopa kymmenkertainen tuoreisiin verrattuna. Myös aromi on eri tuoreita ja kuivattuja yrttejä verraten.
Eniten käytän lehtipersiljaa, rosmariinia, timjamia, korianteria, ryppylehtistä persiljaa ja tilliä. Kaikista näistä syntyy tehosekoittajassa upeita ja uljaita yrttiöljyjä, gremolatoja ja pestoja. Hyvin moni tomaattikeitto saa upean lisän perinteisen basilikapeston (Pesto genovese) avulla..
Hyvin usein paahdan puolet yrteistä pannulla sipulien kanssa. Loppuja lisään sekä keitettäessä että tarjoiltaessa. Yrtit eivät ole ruuissani pelkästään kauniin ulkonäön ja ruokahalua herättävien aromiensa vuoksi vaan ovat olennainen osa koko makupalettia. Yrtit ovat keiton persoonallisuus ja luonne.
Monen keiton maku paranee, kun lisää liemeen hieman happoa. Sitruunan tai appelsiinin mehu, viinietikat, balsamicot, mirin (riisiviinietikka), puolukkamehu tai viinit ovat käteviä maun lisäämisessä. Hapolla on jännittövö ominaisuus, sillä se vähentää eli taittaa rasvaisuuden makua. Happo myös vähentää karvauden makua. Viinillä puolestaan voi pehmentää sipulin happoa. Yleensä viini isätään keiton alkuvaiheessa ja alkoholin annetaan kiehua pois. Huomioi, että happo antaa maulle enemmän suolaisuutta, joten lisää keittoihin niin sanottu loppusuola varoen.
Kokin taikasauva - loistavan arkkitehtuurin taito
Miten joku talo on vaan niin kaunis? Miksi joku talo näyttää rumalta ja toinen taas ei? Miksi joku ruoka maistuu loistavalta? Mielestäni yksi vastaus on arkkitehtuurissa ja kokkaamisessa on hyvän maun taito. Keittiössä eräs taito on umami eli ruokaisuuden, lihaisuuden maku.
Mikäli haluan keittoon lisää umamia ja rikkaampaa makua, käytän monen erilaisen lihan ja vihannesten liemiä yhdistellen. Yleensä yhdistelen kana-, lintu- tai lihalientä vihannesliemiin. Jossain kiinalaisen keittiön kuuluisimmassa kanakeitossa on ainakin neljän eri otuksen: naudan, ankan, kanan ja vuohen keitinliemiä.
Äyriäisistä, simpukoista, ostereista, anjoviksesta mm. irtoaa runsaasti umamia. Ei ole ihme, että osterikastike, kalakastike ja anjoviskastike löytyy monen kokin kaapista. Tosin kalan maku alkaa helposti dominoimaan, joten niitä käytän varoen. Itselleni liiankin hurjina umamipläjäyksinä ovat luut, luuydin, sisäelimet tai niiden keitinliemet yhdistelminä. Monelle tutuimpia ruokia lienee perinteinen karjalanpaisti, jossa sian ja naudan lihat keittyvät yhdessä maksan ja munuaisten kanssa. Luita ja lintujen luurankaa käytän kyllä. Mutta minun makuuni sisäelimet ovat liian hurjia ja liian vahvoja.
Kasvismaailmassa umamia löytyy tarpeeksi. Selleri, palsternakka, tomaatti, maa-artisokka, pähkinät, kaikki sienet ja sienijauheet, soija, tryffeli ovat vihannesmaailman umamikuninkaita. Sienistä herkkutatit ovat kaikkein tehokkaimpia. Jotkut sienet, kuten kuivatut suppilovahverot saattavat antaa jopa liikaa ruokaisuuden makua, mutta niitä voi yhdistää tuoreisiin herkkusieniin, joilla maku laimenee ja pöyristyy. Jos en saa tuoreita sieniä, voin aina hankkia kuivattuja.
Näin on soppataloni rakentunut alusta loppuun asti. Kokeillen ja kokkaillen sinäkin löydät juuri herkullisimmat mausteet ja parhaimmat keinot ihanien keittojen makuihin.