Ponzu-kastike kolmella tapaa
Japanilainen keittiö käyttää paljon kylmänä lisättäviä, keveitä ja raikkaita kastikkeita. Yhteen sointuvia ja yksinkertaisia makuja, jotka yhdessä antavat ruualle uusia ulottuvuuksia. Nämä raikkaat kastikkeet tuottavat ruualle jonkin lisämaun, kuin uuden portaan ja tasanteen koko annokseen. Kastikkeet eivät pelkästään tue ruoka-aineiden makua vaan nostavat makuprofiilia toiseen potenssiin. Ehkä kemistit ja gastronomit tietävät tästä ilmiöstä lisää, minä vain hämmästellen maistelen. Ja harjoittelen, harjoittelen, harjoittelen.
Valmistaminen Suomessakaan ei ole vaikeaa, jos ei vertaa makua aitoihin ponzu-kastikkeisiin. Usea kaupallinen koekeittiö onkin muokannut, suomentanut ohjeita sellaisiksi, että valmistusaineet löytyvät liki jokaisesta kaupastamme. Uskon, että sen oikean ponzu-kastikkeen voi tehdä, kun tietää mitä makuja rakastaa ja minkä ruoka-aineen kanssa sitä nauttii
PERUSPONZUN helposti muistettavan ja helppotekoisen ohjeen löysin Atrian reseptisivuilta (v. 2025). Mielestäni tämä ohje on loistava ja peruslähtökohta ponzulle. Sen maistamisen jälkeen on helppo lähteä eteenpäin kehittämään kastiketta oman maun mukaiseksi ja kohti sen synnyinseutuja
Perusponzu (veg.)
1 dl soijakastiketta (veg.)
1 sitruunan mehu ja kuoriraaste
1 rkl sokeria
1 tl kuivattua chiliä rouhittuna
Sekoita kaikki ainekset keskenään, kunnes sokeri on sulanut. Valmista tuli.
Maistellessa eri kokeiluja huomasin, että kaikki raaka-aineet voidaan oikeastaan korvata tämän perusohjeen aineksilla. Tähän reseptiin, perusaromin lähtöruutuun on hyvä palata, kun maku karkaa kokin käsistä liian kauas. Kokki kun ei enää silloin tiedä mitä makua etsii.
TV-PONZU on todennäköisesti Masterchef Australian finaalista vuodelta 2021. Keittiökirjani muistiinpanoissa on kyseisestä tv-ohjelmasta sitaatti: ”YOZU-tahnaa, mikä? Ota selvää!” Suomentaessani oli vaikeuksia, sillä kokkikokelas puhui vahvasti intialaisittain englantia. Ehkä käänsin puheen väärin, sillä en ole sen makuun tyytyväinen. Kokeilun paikka kaikille ja ohjeeseen on suhtauduttava varauksella.
TV-ponzu (veg. mahdollinen)
¾ dl soijakastiketta (veg.)
¾ dl sitruunan mehua
½ dl ruohosipulin ja valkosipulin varsia silputtuna
1 dl mirin-riisiviinietikkaa
1 rkl yuzu-tahnaa
Sekoita ainekset keskenään. Valmista tuli.
Kolmas ohje on eri kokeiluistani kehittynyt ja sitruunaisen raikas ja herkullinen ANNANPONZU.
Niin, se yuzu, tuo upea sitruunan ja mandariinin risteytys. Jäin sen koukkuun kertamaistamisen jälkeen. Aromaattisena mausteena eri muodoissaan se jäi pysyvästi keittiööni. Tästä taika-aineesta on tarkemmin artikkelissa: ”Yksi tarina yuzusta”.
Annanponzun valmistus aloitetaan.
Kylmäsavulohen kanssa Annanponzu on minun makuuni suurta herkkua.
Annanponzu
1 dl vaaleaa tai väritöntä soijakastiketta
n. 1 sitruunan mehu ja sen kuoriraastetta
n. 1,5 tl pieneksi pilkottua yuzun kuorta
n. 2 tl fariinisokeria
n. 1 tl palmusokeria
n. 1/2 tl kuivattua chiliä (linnunsilmä-) huhmareessa rouhittuna
1 cm tuoretta, punaista chiliä pieninä kuutioina
1 tl riisiviinietikkaa (mirin)
pari-kolme tippaa paahdettua sesamsiementen öljyä
muutama tippa kalakastiketta
¼ tl inkiväärisuolaa tai 1 tl raastettua, tuoretta inkivääriä
1 tl ruohosipulin varsia + korianterin varsia hienoksi leikattuna
Sekoita nesteet sokereihin. Kun sokerit ovat sulaneet, sekoita loput aineksista mukaan. Tarkista suolan, makean, happoisuuden ja chilin tasapainoisuus. Valmista tuli.
Hetkinen…kuka täällä sanoi, että ponzu valmistetaan yksinkertaisista ja helpoista perusaineksista? Minä erotan tuosta kasasta 14 eri ainesosaa, ainakin. On tainnut kokilta karata kauha kädestä.
ANNAN VHJEITÄ
Tavallisesti soijakastike on suomalaisissa peruskaupoissa sitä tummaa versiota. Itselläni on myös vaaleaa sekä väritöntä soijakastiketta. Eri väristen soijakastikkeiden mauissa en osaa vielä maistaa paljoakaan eroja. Tätä pitää tutkia ja maistella lisää. Minulle merkitys on enemmän soijakastikkeen värissä. Vaaleat ja värittömät soijakastikkeet eivät anna tarjottavaan ruokaan ruskeaa väriä. Esimerkiksi tuore kurkku pysyy raikkaan vihreänä, jos käyttää kastikkeessa väritöntä soijaa. Tai lohi pitää hehkuvan oranssin värinsä väritöntä kastiketta lisätessä.
Ponzussani käytän joskus hyppysellisen raastettua valkosipulia, joskus 1 tl tuoretta inkivääriä raastettuna. Makeutukseen voi mainiosti käyttää myös perussokeria, mutta sen imelyys on suurempi palmu- tai fariinisokerin. Jälkimmäisissä sokereissa on myös kiehtovaa aromikkuutta, tiettyä paahteisuutta enemmän.
Tuore chili pienenä silppuna on näyttävä lisä ja mukava pureskeltava. Chililaadun mukaan tulisuus maistuu heti. Kun taas kuivattu linnunsilmächilin rouhe antaa poltteen myöhemmin. Olisi hienoa, jos saisi kastikkeessa chileillä eri aikaan tuntuvia makuja. Samoin kuin erilaatuisten pippurien käyttämisessä.
Yuzu-tahnan voi korvata kuivatulla yuzun kuorella, jota saa erikoisliikkeistä. Tai yksinkertaistamalla: sitruunalla ja chilirouheen sekoituksella. Itse käytän näitä kaikkia vaihtelevina yhdistelminä.
JAPANI-ASIANTUNTIJAN TIETOLAARI
Aidossa japanilaisessa ponzussa käytetään osittain resepteissäni esiintyviä ainesosia. Tärkeitä aineksia näiden lisäksi ovat kombuliemi (kombu=eräs merilevälajike kuivattuna), kabosu (yuzun kaltainen sitrushedelmä) ja katsuobushi (fermentoidusta, kuivatusta, savustetusta makrillikalojen heimoon kuuluvasta bonito-kalasta tehdyt hiutaleet).
Minut määrättiin takaisin piirustustason ääreen harjoittelemaan, “back to the drawing board”, kuten englanniksi sanotaan. Sitten vasta hääräämään keittotasolle.
