Kokkikoulut ja räätälöidyt menut
Olen pitänyt kokkikouluja opettaen ruuanlaittoa erilaisten toivottujen teemojen ja valikoitujen menuiden mukaisesti. Tänä päivänä korostuu eniten yhdessäolo ruuasta kiinnostuneiden ihmisten kanssa.
Moni on ostanut kokkikoulun ystävälleen lahjaksi, pyytänyt puolisot mukaan. Ihastuttavaa yhteistä aikaa läheisten kanssa. Päivän päätteeksi istutaan nauttimaan kokkikoulun aikaansaannoksista yhdessä ja saman pöydän ääreen. Kotiinviemisinä tulevat mukaan uudet opit, muhkeat ja maukkaat kotipaketit (“doggy-bags”) sekä ilolla vietetty päivä yhdessä. Mikäpä sen mukavampaa!
Ruuat tehty, nyt päästään syömään!
Kokkikoulun ideointi
Yleensä minä ehdotan ensin jotain ruokalistaa, joka sisältää alkupalat, pääruuan lisukkeineen, mahdollisen väliruuan ja jälkiruuat kahveineen. Tämän jälkeen pohdimme ruokalajien inhokeita tai osallistujien mieltymyksiä, jolloin moni ruoka-aineyliherkkyys ja allergia jo selviää. Muokkaamme menuta, kun kokkaamisen fyysiset edellytykset ja rajoitteet selviävät ja olemme tarkistaneet tarkkaan kaikki allergiat. Tarkistamme hinnat, taloudellisuudet, mahdollisuudet valmistaa etukäteen jotain tai mitkä ruoka-aineksista pitää olla aivan tuoreita tuoreita.
Kokkikoulu synttärilahjana: pastaa ja Italian herkkuja
Päivänsankari ehdotti ystävättärilleen haluavansa lahjaksi jotain yhteistä tekemistä tai lounas ravintolassa. Ystävät päättivät tarjota molemmat ja tilasivat minulta kokkikoulun.
Esitin alkuideat ruuista, palloteltiin raaka-aineita yhdessä ja tarkistettiin ruoka-aineherkkyydet. Hankin tarvittavat raaka-aineet ja esivalmistin ainoastaan jälkiruuan ja pikkuleivät etukäteen pakasteeseen. Ruuanlaitto alkoi näin liki nollasta eli vihannesten pesusta pilkkomiseen ja ainesten misaamisesta (valmiiksi mittaamiseen ja työskentelyyn valmistamiseen) kokkaamista varten. Loppuhuipennuksena oli pleittaus eli ainesten asettelu lautasille. Kaikki tehtiin näin ollen itse. Hienoa!
Ruokien esivalmistelulla on aivan oma järjestyksensä, joka ei noudata syömisjärjestystä. Tarkoituksena on saada ruuat pöytää siten, kylmät ovat kylmiä ja kuumat ovat kuumia koko syömisen ajan. Tämä ainesten “kellottaminen” tai valmistamisen oikea ajoitus on tärkeä osa aterian tekemistä..
Päivä oli ihana. Yhdessä tekeminen oli opettavaista ja taidot karttuivat tekijöillä koko ajan. Kaikki pääsivät myös ratkomaan niitä tavanomaisia ongelmia, joihin kokit työssään törmäävät: jos joku homma menee pieleen, keksitään toinen ratkaisu, ja kolmas jne. Kokki Kape Aihinen on eräällä striimauskurssillaan antanut klassisen lausuntonsa:” Ennen koiralta pissa loppuu kuin kokilta keinot”. Olen aivan samaa mieltä.
Synttäripäivälliset Riitalle, menu
Alkusalaatti: romanescue, jäävuorisalaatin ja tammenlehväsalaatin lehdet, tomaatti, kahta persiljaa, melonikuutioita. Päälle e.v. oliiviöljyä, mustpippurirouhetta
Etikkapikkelöityjä capriksia ja oliiveja (valmis tuote)
Pasta tagliatelle ja purjo-pinaatti-chevre kastike + parmesana-juuston raaste
Limoncello-juustokakku-leivos, valkosuklaa-keksimurupohja, suklaamurua, viipaloituja mansikoita, saksankirveliä ja minttua tuoreina lehtinä
Herrasväen pikkuleivät aprikoosikompottitäytteellä
Jauhoissa vehnän lisäksi tapiocaa ja maissia värin vuoksi.
Tasainen ja suorakaiteen muotoinen taikina on ideaali.
Taikinan asettaminen koneeseen.
Siinä se, itse tehty tagliatelli!
Kokkikoulu päättyy yhteiseen ateriaan ja saman pöydän ääreen.
Kokkikoulu ja menu venekerholle
Venekerholla on tapana veneillä koko viikon ajan isolla laivueella. Jokainen venekunta valmistaa yhden päivän illallisen kaikille osallistujille ennalta sovitussa paikassa. Vaikeusastetta tuo se, että koskaan ei voi tietää sääolosuhteita, veneissä säilytys- ja kokkausmahdollisuudet ovat hyvin rajalliset jopa olemattomat, astioita on vähän ja ennakkoon valmistaminen on rajallista. Pentterin taso pitää tietää etukäteen ja mahdollisuudet käyttää pysähtymissaaren grillejä. Pitää huomioida etukäteen tulevat vaikeudet ja valmistaa osa ruuista etukäteen.
Teema kehitettiin Italian herkuista pienellä, omalla tulkkinnalla. Osasta ruokia jouduimme luopumaan, koska niiden valmistaminen ja säilyminen olisi ollut liian suuri riski.
Valmistimme pikkelöitäviä tuotteita purkkiin etukäteen ja pilssiin säilytettäväksi. Käytettävistä lisukkeistä valmistimme gremolan, thai-kastikkeen, olutmarinoidut sipulit, sitruunaöljyn. Paahdoimme leipäkuutiot sekä jälkiruuan kanssa tarjottavat kookoskori-keksit. .
Pääruokana oleva keitto tehtiin huolella ja pitkään hauduttaen pari päivää etukäteen ja pakastettiin. Jotta keitto lunastaisi paikkansa pääruokana, päätin valmistaa siihen oman lisukeliemen, joka olikin vailla vertaa. Kahden päivän ajan porissut luomukaritsan ja savukalkkunan liemi maustettuna appelsiinilla, viinillä ja sherryllä oli keitossa kuin kruunujalokivi.
Yrtit, tuorevihannekset ja hedelmät valittiin sellaisiksi, että ne kestävät lämpöä, tuulta ja nauttivat kosteudesta.
Menu suunniteltiin yhdessä ja lopussa annoin kunkin ruokalajin tekoon ja valmistusvaiheisiin tarkennetut ohjeet.
Näin muotoutui venekerhon menu, joka toteutettiin retken neljäntenä iltana. Italialaisen ruuan ystävänä kapteeni käänsi koko menun italiaksi!
ITALIALAINEN ILLALLINEN, CENA ITALIANA, Club Nautico -menu
ALKUDRINKKI, KOKIN TERVEHDYS
kuohuviiniä tai Kuusenkerkkää/Lehtikultaa (alkoholiton) + mansikka
ALKUPALAT
marinoituja oliiveja, valkosipuleita, artisokkia, täytettyjä pikkupaprikoita marinadissa
juustoja: kovaa juustoa, sinihomejuustoa jne.
parsaa kääräistynä kylmäkuivattuun kinkkuviipaleeseen, vahvat jambon-, parmankinkut
pistaaseja tai paahdettuja cashew-pähkinöitä
mansikoita
pieniä, suolaisia keksejä tai -tankoja
SALAATTI: vihreä, päälle paahdettuja leipäkuutioita ja aur.kuiv.tomaatteja
PÄÄRUOKA: Juures- ja vihanneskeitto, vahva karitsan ja savukalkkunan liemi
LISUKKEET: juustoraaste, olutmarinoitu sipuli, vihreä gremolata yrteistä ja sitruunasta, Tulinen thai-kastike, vaalea leipä + pesto
JÄLKIRUOKA: Mascarbone-rahka, sitruunaa ja marjoja sekä kookoskori-keksejä
KAHVI/TEE JA LIMONCELLO-LIKÖÖRI, SUKLAATA (Mozart-gugeln?)
Menu italiaksi.
Soppakirkon menu
Jotta päästään jälleen takaisin maan pinnalle, laitan viimeisenä Malmin seurakunnan yhteisöruokailun eli kerran kuussa toistuneen “Soppakirkon” menun.
Soppaa tai perinteisiä laatikkoruokia jaettiin kaikille vähävaraisille ilmaiseksi 1 lautasellinen. Ruokaa valmistettiin n. 100 hengelle ja annokseen sisältyi juoma (maito, piimä tai vesi) ja leipää voin kanssa pari palaa.
Olin ennen koronaa vapaaehtoisena ja töissä soppakeittiössä, kattamisessa ja itse keiton jakamisessa. Keittiössä minua opettivat ihastuttavat vanhemmat rouvat, jotka aikoinaan olivat työskennelleet keittäjättärinä päiväkodeissa ja kouluissa.
SISKONMAKKARAKEITTO, tammikuu
n. 20 kg isoja perunoita
3 kg sipulia
4 kg porkkanoita
1-2 palaa selleriä
2 nippua persiljaa
Siskonmakkaroita WURSTI 10 kpl x 500 g
pakastettuja keittojuureksia, 7 isoa pussia
2 x 16 kpl lihaliemikuutioita
1 kpl 600 g ja 1 kpl 400 g leipämargariinia, laktoositon Flora tai vastaava
5 maitoa
7 piimää
KAALILAATIKKO, helmikuu
reilu 12 kg kaalia
3 kg täysjyväriisiä (vaikka Uncle Bens)
5,5 kg sika-nauta jauhelihaa
2 kg sipulia
2 kg porkkanaa
1 x 16 kpl lihaliemikuutioita
1 prk siirappia
2 kg puolukkahilloa + 2 kg pakastepuolukoita
1 kpl 600 g ja 1 kpl 400 g leipämargariinia, laktoositon Flora tai vastaava
5 maitoa
7 piimää
BROILERIKEITTO, maaliskuu
n. 20 kg isoja perunoita
2 kg sipulia
4 kg porkkanoita
1 iso purjo
varsiselleriä 1 pkt
2 nippua persiljaa
Broilerin fileesuikale hunajamarinoitu 6 kg
1pkt=16 kpl kasvisliemikuutioita
1pkt=16 kpl kanaliemikuutioita
2 kg herne-maissi-paprika pakastepusseja
4 isoa pussia pakastettuja keittojuureksia
1 kpl 600 g ja 1 kpl 400 g leipämargariinia, laktoositon Flora tai vastaava
5 maitoa
7 piimää
SEITI-LOHIKEITTO, toukokuu
n. 20 kg isoja perunoita
2 kg sipulia
4 kg porkkanoita
1 iso purjo
varsiselleriä 1 pkt
3 nippua tilliä
seiti (Rainbow) 7 x 400 g
lohi (Findus) 8 x 350 g
1pkt=16 kpl kasvisliemikuutioita
1pkt=16 kpl kalaliemikuutioita
pakastettuja keittojuureksia, 7 isoa pussia
1 kpl 600 g ja 1 kpl 400 g leipämargariinia, laktoositon Flora tai vastaava
5 maitoa
7 piimää